西打哥的飲食言己

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蝦籽麵:老朋友,別來無恙嗎?

 

於七八十年代,社會文化水平不高,蝦籽,不時誤寫成蝦子。蝦籽,實乃蝦的卵經乾燥後的製成品,一隻蝦能取出多少蝦卵可想而知,其中工夫之繁複更不用細說。今天於一些高級超市有瓶裝蝦籽出售,往往一小瓶已索價過百。

 

製作蝦籽麵,可謂廣東麵的昇華版。如果廣東麵就吃一份蛋與麵粉的純粹,還有像帶著風骨,總叫外地朋友吃不慣的韌度;那麼,蝦籽麵就是廣東麵的淡雅之中,多添一份鹹鮮。人說,第一個敢吃蟹的人是勇者,我會說,第一個想到以鮮湯入麵的人是天才。廣東麵就是乾麵餅,任你多巧手,煮開就是平白麵條。蝦籽麵當年以先驅之理念,製麵時於麵粉加入以地魚熬製之高湯和炒香之蝦籽,壓好皮再切麵,然後以人手分麵。這工序最考功夫,從來沒秤沒量,一手抄起麵條,以手觸感扯斷,一捲一收,便成了個個重量均一的麵餅。麵餅最後再要入爐蒸就烘乾,才叫完工。





 

集功夫和上乘材料於一身的蝦籽麵,會索價不菲嗎?你以為這是國外傳入的舶來品嗎?於最愛的張榮記老號,一個金方蝦籽麵才不過$6一個。張榮記,超過六十年老號,到今天為止,還堅持以老方法於香港製造蝦籽麵。

「國內的物料供應始終不及香港好,而且,香港人做事守法跟規矩,於內地,真心說,你都不知摻雜了甚麼。」老闆寧可成本高一點,也要守著品質。

 

於張榮記店內麵條可謂五花八門,除了最基本的粗幼蝦籽麵外,還有牛肉汁蝦籽麵,鮑汁蝦籽麵,瑤樣蝦籽麵等等,款款皆吸引人胃口。第一次買不知怎買,就買最基本的金方蝦籽,粗的適合做拌麵,幼的就做湯麵。



 

煮蝦籽麵不難,一個麵餅,兩碗水,水滾下麵,以筷子挑散麵條。像魔法般,平平無奇的麵餅,半點調味不加的白開水,竟慢慢暈出縷縷金黃。金黃色的湯底傳來陣陣鮮香,不濃艷,不造作,淡雅討喜,這全是地魚高湯的功勞,於開水中把鮮美精華盡量釋放。煮好麵,加兩滴上好醬油和麻油,撒把蔥花,美味得讓人不願多等半秒。

 

有時,想吃特別一點。也會把蝦籽麵弄成炒麵。這次換成冷水下鍋,開火,邊煮邊挑鬆麵條,不等水煮滾,麵條剛散便盛起。下油起鍋,下紹酒炒香銀芽,下麵條大火快炒,以上好生抽調味,老抽調色,一盤色香味俱全的炒麵便做好了。超然於一般醬油炒麵的美味,入口細嚼,於唇齒間散發著一口接一口的鹹鮮,叫人捨不得吞下。


還記得蝦籽麵的味道嗎?還記得老朋友的輪廓嗎?有人說過,人大了,跟舊朋友踫面不免是紅白二事,想想,唏噓中也錯不了哪裡。不想又等到彌留在概嘆錯過,動身跟這位老朋友說句別來無恙吧。
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