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西打哥的飲食言己
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[香港美食推薦]慶麵:等一個知音

 

時值五點多,大角咀後街冷清清,附近的上班族還被囚禁在商廈之中,我忍耐著火爐般的天氣穿過一個個街角沿街覓食。一陣子沒來,這幾條後街變化可不少。從前都是車房,今天卻開了一家又一家的食肆,有中有西,有日有泰,相信也是順著上班族應運而生。再轉個彎,走到最冷清的一條,終於找到這家慶麵。

 

時間關係吧,半個客人都沒有,廚師連同店員像等待有心人般於店內拼桌而坐。才踏進店,店員和廚子像上了發條般立時回到崗位。挑了個吧枱位置,想想,有種吃日式拉麵的感覺。打開餐牌,十來款食物,一個人也吃不了太多,就來款招牌的慶麵。

 

「這店開了多久?」坐吧枱最好可以跟廚師聊天。

「一個月多一點。」

「生意還不錯嗎?」但凡小店我都特別關心。

「還可以,有慢慢變好。」

 

還以為招牌麵應該動作最快,只見年輕的老闆兼廚師這邊煮麵,那邊又照顧湯底,麵湯都好了,又去準備餃子和肉碎,但見他一腳踢,這碗麵來得特別一絲不苟。



 

微黃帶奶白的湯底浸淫著像日式拉麵的麵條,配上幾隻碩大餃子,墊底有蘿蔔,面層有肉碎作襯托,一聞,好香。忍不住先來口湯,甘醇濃厚,像豬骨湯,又像雞湯,但又有種魚鮮香,有層次而不混雜。

「這湯好喝,是甚麼湯?」

「這是我自己研發的湯,用上龍骨、赤肉、唐排、雞腳......還有大地魚。我老豆是做雲吞麵的,所以我以雲吞湯底做基調,改良用日本拉麵湯底煮法,一煲湯,熬上二十幾小時,每天把用的份量先拿出來,到剩下兩天份量,便又要再熬。現在禮拜天休業,都是為了熬這煲湯。」

 

忍不住又喝一口,清鮮淡雅,多喝幾口也不覺膩。想想,吃慣日本拉麵的香港人習慣這碗麵嗎?老闆也直認不諱,有客人反映過,但他認為要濃也不難,加點背脂加點豬骨精華,甚麼味道都夠了,但那就不再是他承傳兩代的味道了。要委身於市場,不如等一個知音。

 

喝過湯便吃餃子,咬開餡料綿密軟滑,細緻得像豆沙般於舌頭化開,瀉出絲絲鮮腴。原來這餃子也是老闆每天新手包製。新鮮鮫魚回來,先拆肉去骨,打成魚肉泥後再混入韭菜等材料,便成就出這款獨門餃子。為了保持水準,魚獲不新鮮便寧可不賣,以菜肉餃子取代。堅持,就永不讓步。

 

三扒兩撥把這碗麵吃完,看看餐牌,決定再來一份蔥油拌麵。

「有人點這款嗎?沒肉沒菜,白麵加蔥油,人人都會投訴吧。」我笑笑問老闆。

「懂吃的就知蔥油拌麵,功夫多,單是炸蔥油就花不少心機」

甫送上來,忍不住大叫:「好香!」撲鼻而來的蔥香誘人不而,立時拌好麵條就肆意送入口,蔥香於口中爆發,帶些許甜味的醬油,讓蔥香更昇華,一口接一口,看來最簡單的蔥油拌麵,就這麼不簡單。

 

別看這廚子年紀輕輕,在不少名店子打滾過。

「一直從大店做到小店,從大連鎖到個體小鋪,從第一天入行開始,我便打了開這麼的一家店。慶麵,就是我老豆的名字。賣的,也只是我想要的味道。」老闆續說:「這麵不屬廣東麵,不屬日本麵,就是我自己的麵,我不趕潮流也不迎合大眾。我很喜歡芝士,但看到一窩蜂的人人看到芝士就瘋狂,我就偏偏不做芝士小吃。鬥氣?我是。」


多飽,也把最後一根麵條吞下肚,相信是我對這充滿傲骨和堅持的老闆的最大敬意。離去時老闆跟我說謝謝,我說:「該我謝謝你帶來一碗這麼有堅持的麵,要為知音人堅持下去。」
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