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西打哥的飲食言己
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[慢城臺南]晶英軒:一鴨七吃,卓絕烤鴨

 







 

晶英軒位於台南晶英酒店之內,跟宜蘭晶英酒店一脈相承也以烤櫻桃鴨作主打。坐好,先來幾道菜菜開開胃。麻辣金錢肚,牛肚乾爽入味,椒麻香十足,甫入口舌頭便被辣勁和麻香喚醒,更稱職的一道開胃菜。另外牛骨髓爽脆嫩滑,滷牛腱也香甜入味,還有一道醉雞捲,以雞腿去過,於漕滷中泡至皮脆肉香,甜艷芬芳,胃口全開了。





 

像大明星出場一樣,突然來了幾位師傅壓陣,氣份肅殺。片刻,烤鴨便上場了。師傅們默不作聲,刀法運轉,一片,一切,另一邊的服務員趕忙以荷葉餅盛好,摻入小黃瓜和三星蔥,手一反,便作成鴨肉捲。此時,一位臉上掛蓮子笑靨的師傅走進來,氣定神閒,就知是總廚。

 

「吃了嗎?這鴨要趕快吃!」繼續保持笑容。

我一聽就覺親切,全因一口港腔國語。原來師傅是香港人,醉心廚藝多年,為鑽研烤鴨之技法,更不惜隻身遠赴北京,學習傳統北京烤鴨之法。

「京式烤鴨也有上百年歷史,是一種經過時間洗涮的美味。但於我們南方人吃來,有時未免為了皮脆,肉汁就犠牲了一點,就算用上老北京方法,於右膀子底下小洞灌水,肉有時吃來還是不時味兒。也可能是南方人吧,還是覺得廣式烤鴨最能達至皮脆肉嫩的衡。」也許是大久沒說廣東話,話匣子打開就停不了:「像這種鴨,我們用上於蘭陽平源飼養的櫻桃鴨,每隻均重約3.5公斤,先醃製兩天,再上色又風乾,最後才入爐烤製。鴨子出爐後才是關鍵,從鴨出爐到送入客人口中,時間一定要盡可能縮短,放多一秒,肉汁就流失多一分,為了控制這流程,我們團隊花了不少功夫。」



 

拿著鴨卷的我聽得入神,差點忘了要趕快品嘗。一咬,鴨肉汁四射,還以為在吃小籠包,瀉到一碟都是肉汁。皮脆不在話下,鴨脂香和鴨肉的鮮甜,混然天成,跟在香港吃過的,是有等級上的差別。好吃得想啜光在手指上的肉汁。



 

香港大家一鴨兩吃,頂多三吃,除了片皮鴨,便來道炒鴨骨還是再加些鴨架湯。於盧師傅的心思下,覺得這鴨一定要物盡其用,便研發出一鴨七吃。除了剛剛的鴨卷,隨後來道生菜片鴨鬆。鴨肉跟多種蔬菜切成細末,以大火快炒至香氣四益,便可配生菜包同吃。這菜有廣東肉鬆生菜包的影子,但換上櫻桃鴨肉,就別一種風味。鴨鬆後,來了道佐酒佳品,薑蔥炒鴨架。唯靈先生說過:「嗜杯中物之人,最愛有骨落地。」意思就是細喝慢嘗,像這道鴨架,可以邊咬邊細味,就最適合不過。





再來的鴨汁小籠包,巧妙把鴨肉和鴨湯取代傳統作法,豐腴之中不覺油膩,也把櫻桃鴨的主題,一軸貫穿。吃了不少,來口湯吧。大白菜蛤蜊鴨骨湯,用大量鴨架熬製,乳白色湯底濃香鮮腴,聰明加入大白菜以平衡濃膩口感,這口湯下肚,滿身舒坦。





 

肉吃過,湯喝過,還有甚麼?這陣子不是流行鴨油入饌嗎?盧師傅想到以鴨油炒時蔬,以鴨最根本最澎湃的脂香讓食客沾一身腴美,就是是青蔬,也可以吃得齒頰留香。好像還欠些澱粉,台南最地道的關廟朝配上鴨絲和絲瓜,清爽不覺油膩,鴨肉同時剛提味,這麼一吸一啜,一碗就吃光。麵後再來一飯,明明飽到上頭頂,但聞到以櫻桃鴨肉和鴨油炮製的肉燥飯,鍋蓋一打開,理智全失,怎樣也要來一碗,到最後一道,也要把鴨香填滿唇齒之間。


邊跟盧師傅聊天,邊不住打嗝,好像有點不禮貌,但實在太飽,只怪太美味。想想,仰賴著上好食材,加上好廚不住鑽研技法,才能成就這道一鴨七吃,把廣式燒鴨發揚光大。更於於臺南,無分國界讓愛美食之人吃到這些好菜,這口打嗝聲,無疑就是最直接又痛快的讚美吧。
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