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西打哥的飲食言己
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[台北] Ibuki by Takagi Kazuo:星級鐵板燒

 






鐵板燒,除了品味食材之外,常以為其中一部分享受在於近距離欣賞師傅的手藝。正常師傅準備前菜之時,以像微型香檳杯盛上的開果醋便送到跟前,果香清新細膩,酸中帶芳香,如此一口,感覺味蕾都被喚醒了。



 

接著便是以漆木盒盛上的五款開胃小菜,包括胡麻豆腐、水雲醋、星鰻壽司、甜薯和香魚天婦羅。其中的胡麻豆腐和香魚天婦羅最深得我心。芝麻當天炒香後現磨成漿,棄石膏粉改用葛粉入饌,豆腐不單富濃郁芝麻香,葛粉更讓豆腐吃上來質感多添一分彈性,別有一番風味。香魚,一般直接以炭火燒成佳餚,但這裡預先把香魚去骨,再裹上粉漿炸香,啖啖魚內甘香,一塊好像有點不夠。接著來了幾款魚生開開胃,三款皆新鮮甘美,邊吃,邊等待後途的美食。

 

剛品嘗開胃小菜之時,便見師傅一直舞弄幾片薄馬鈴薯片,煎香,壓片,再煎香,務求達至香脆甘香為止。然後轉身取出早以高湯煨煮過的薯蓉磚,四邊煎香,再鋪上馬鈴薯片,活像件薯薯香十足的壽司。說起高湯,這裡的高湯也是店家秘製,不單用上北海道的真昆布,柴魚也只選來自九州,以吞拿魚作成的柴魚,湯色清純,香氣細緻,清鮮淡雅,不掩食材真味。



 

接著見師傅拿出幾球洋蔥,於鐵板上輕煎一下,再澆秘製高湯煨煮,上桌前鋪上以醬油、味醂和清酒浸泡的三文魚籽。預先烤焗過的洋蔥,香甜細滑,不帶半點刺鼻味道,吃起來,更帶些瓜果之清甜,全仰賴師傅之巧手和高湯之功勞。三文魚籽的鹹香和洋蔥的清甜相映成趣,鹹甜交集,十分過癮。

 

從開始不久,便見師傅一直於鐵板上處理幾片厚茄子,反反覆覆不住澆上高湯。先澆一勺,待通通吸收了,又再澆,只求湯的精華完全融入茄入的每寸飢膚。吃過兩道前菜,但見師傅把日本味噌和炒香的雜菜和牛肉塗抹於茄子之上,這道需時甚久的前菜終於好了。茄子慢火煎得又軟又滑,高湯味道絲絲入扣,面層的味噌芳香馥郁,把味道層次更提升。

 






吃過清清口感的鮮蝦冷細麵後,師傅把一整鱈場蟹拿到跟前,先於鋪上薄紙,置上檜木和鐵架,放好蟹件,澆上高湯便蓋好慢慢蒸焗。薄紙吸滿湯汁和清酒,使香氣一點一滴迫入蟹肉之中,檜木受熱後,也釋於上獨有幽香,使蟹肉香氣再提升。過了一陣子,蓋子甫打香,白煙四散,海洋混雜著清酒和高湯的香氣彌漫整個鐵板廂房。一絲絲蟹肉,一點點的細味其中鮮甜,還帶丁點煙燻香,這作法,太巧妙了。











 

吃鐵板燒不吃牛的話也太說不過去了。這頓鐵板燒的高潮莫過於這幾片美國和牛。以美國安格斯和日本和牛混種而成的美國和牛,集兩者之大件,肉汁豐盈之餘油香細緻,肉質軟滑也不失美國牛肉獨有之牛肉香。好牛不用多調味,師傅只要黑椒和海鹽調味,兩面煎得金黃誘人,便切成長條上碟。外焦內嫩是最基要求,嫣紅的牛肉,看得出的軟滑可口。入口油香四散肉汁澎湃,火喉控制得宜是上好食材取勝的不二法門,這幾片牛肉,一下子就吃完,只剩下油香肉香於唇齒之間。





 

這頓盛宴快到尾聲了,看師傅把一盤白飯傾瀉到鐵板之上,便知炒飯要來了。忍不住跟師傅打開話匣子,討論炒飯之竅門。師傅口中不住解釋,但手卻從沒停下來,切、拌、分、翻,一下接一下的不住炒,炒幾下後,又加點高湯,又加些醬油,最後拌入預以調味好的吻仔魚。

「這炒飯吃的是一種清純味道,蛋也不用加,全因蛋的香氣會掩蓋吻仔魚的淡淡鮮香。」師傅解釋,同時不住快炒。

 

果真,這炒飯跟平常吃到的不一樣,清淡的味道,更吃出高湯和淡淡的醬油香,不時咬到吻仔魚,鹹鮮之味於口中延展,更覺別有滋味。這炒飯,我吃到半粒不剩。

 

連吃了六七道,也飽到上頭頂了。不過像女生說,甜品還是要吃,來些雪糕水果,才覺圓滿。

 

從中午吃到近兩點多,看著外頭太陽把陽光灑於敦南林蔭道上,綠意盎然,頓覺這餐鐵板燒特別寫意,用料上乘,技法創新又細緻,從頭到尾看師傅以熟練手法炮製道道美食,這個下午,好滿足。

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